發(fā)達(dá)國(guó)家早在二十世紀(jì)二三十年代就開始推廣冷鮮肉, 目前在其消費(fèi)的生鮮肉中, 冷鮮肉約占90 %。我國(guó)的肉類產(chǎn)量在1990 年就超過了美國(guó),位居世界首位(FAO 年度生產(chǎn)報(bào)告, 1990) , 而我國(guó)消費(fèi)者消費(fèi)的肉中未經(jīng)加工的占90 %以上, 其中絕大多數(shù)是熱鮮肉和冷凍肉, 冷鮮肉的比例很低。

　　1 冷鮮肉的優(yōu)勢(shì)

　　冷鮮肉的生產(chǎn)從原料加工到銷售的全過程都在全面品質(zhì)管理體系的嚴(yán)格監(jiān)控之下, 保證了產(chǎn)品的高品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)化, 也實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)的規(guī)?；同F(xiàn)代化。它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷, 主要有以下4 大優(yōu)點(diǎn)。

　　(1) 安全系數(shù)高: 冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下, 產(chǎn)品一直保持在0～4 ℃的低溫下, 不僅大大降低了初始菌數(shù), 而且由于一直處于低溫下, 還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度, 減少了醛、酮等小分子異味物的生成, 防止其對(duì)人體健康的不利影響, 其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。

　　(2) 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高: 冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律, 在適宜溫度下, 使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程, 肌肉蛋白質(zhì)正常降解, 肌肉排酸軟化, 嫩度明顯提高, 非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié), 食用前無須解凍, 不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失, 克服了冷凍肉的這一營(yíng)養(yǎng)缺陷。

　　(3) 感官舒適性高: 冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷, 肌紅蛋白不會(huì)褐變, 此與熱鮮肉無異,且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟, 某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累, 使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。

　　(4) 保質(zhì)期長(zhǎng): 一般熱鮮肉保質(zhì)期只有1～2d , 而冷鮮肉在0～10 ℃的溫度條件下, 保質(zhì)期一般一周以上。同時(shí)冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜, 能減少水分的蒸發(fā), 防止微生物的侵入及在肉類表面的繁殖。

　　目前, 隨著人們生活水平的提高, 對(duì)冷鮮肉的需求也越來越大, 所以很多企業(yè)都準(zhǔn)備生產(chǎn)冷鮮肉。盡管目前中國(guó)的冷鏈已趨于完善和規(guī)范, 但冷鮮肉0～4 ℃的冷藏溫度并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生長(zhǎng)和繁殖, 因此冷鮮肉貨架期短, 表面褐變及汁液流失情況較為嚴(yán)重。由于冷鮮肉的保鮮期很短, 色澤很難保持, 因此不少企業(yè)對(duì)此望而卻步。而要規(guī)模化生產(chǎn)、配送冷鮮肉, 解決保鮮難題是關(guān)鍵所在。

　　2 冷鮮肉的主要包裝形式

　　如何延長(zhǎng)冷卻肉的保鮮期, 是影響冷卻肉發(fā)展的關(guān)鍵。為此國(guó)內(nèi)外的食品專家進(jìn)行了大量的科學(xué)研究, 許多新的肉類保鮮技術(shù)諸如防腐保鮮、輻射保鮮、低水分活度保鮮等研究成果頻見報(bào)端。據(jù)有關(guān)資料介紹, 我國(guó)肉品的品種和質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于世界先進(jìn)水平, 主要原因之一就是肉類包裝技術(shù)落后制約了發(fā)展。

　　選擇合適的包裝材料和包裝技術(shù), 對(duì)提高冷卻肉的保鮮期, 保證肉品衛(wèi)生和品質(zhì), 能起到非常顯著的效果。

　　2.1.1 氣調(diào)包裝技術(shù)

　　也稱氣體置換包裝, 通過用合適的氣體組成替換包裝內(nèi)的氣體環(huán)境, 從而起到抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖, 延長(zhǎng)保鮮期的目的。具體做法是用CO2 、N2 、O2 三種不同氣體按不同比例混合, CO2 主要抑制細(xì)菌和真菌的生長(zhǎng), 尤其是在細(xì)菌繁殖的初期, 在低溫和20 %～30 %濃度時(shí)抑菌效果最佳;N2 主要防止氧化酸敗, 抑制霉菌的生長(zhǎng); O2 主要氧合肌紅蛋白, 是肉品保持鮮紅顏色, 并抑制厭氧菌的繁殖。